Les confitures premium méritent les meilleurs fruits

par | Art de la confiture

08
Septembre 2017
Andrésy Confitures sélectionne soigneusement les fruits entrant dans la composition de ses confitures premium. L’entreprise exige des produits récoltés à leur juste maturité, héritiers de la richesse d’un terroir, d’une tradition et d’un mode de culture respectueux de la nature et des hommes.  Et quels que soient les aléas climatiques, elle relève chaque année le défi d’offrir des recettes de qualité constante à ses clients exigeants.
 

Pour fabriquer ses recettes, Andrésy Confitures utilise près d’une centaine de fruits différents, et parfois plusieurs variétés pour certains d’entre eux. 70 à 80% des volumes proviennent des régions fruitières françaises : la rhubarbe vient du Nord, les abricots du Roussillon, les figues de Provence, les clémentines de Corse…

Anticiper les conditions climatiques pour répondre aux besoins des clients

« Cet été, la récolte a été en avance de deux à trois semaines, notamment pour le cassis, explique Julia Cassan, responsable de la Qualité des produits, de l’Achat des fruits et du Développement des recettes au sein d’Andrésy Confitures. C’est une bonne nouvelle que les bourgeons n’aient pas souffert de gelées tardives dans le Sud, car notre activité est entièrement dépendante du cycle des saisons et des conditions climatiques. »

La préoccupation essentielle de l’entreprise est de disposer chaque année des meilleurs fruits pour ses gammes de confitures et les recettes sur mesure qu’elle réalise en collaboration avec les plus grands chefs. Le moment délicat est celui de la floraison, et il faut anticiper les conséquences des intempéries et autres dangers pouvant affecter les récoltes. Julia Cassan connaît bien les récoltants et se rend régulièrement chez eux pour discuter de leurs problèmes (grêle, insectes…).

Quand les quantités de fruits sont insuffisantes -et sauf si leur appellation porte le nom de leur région- Andrésy Confitures recherche des sources complémentaires auprès d’autres producteurs respectant ses critères de qualité.

« Assurer une qualité gustative constante toute l’année.  »
Des fruits « au mieux de la récolte » pour les meilleures confitures premium

Pour la fabrication de ses confitures premium, Andrésy Confitures choisit majoritairement des fruits portant des labels comme :  Appellation origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) ou des terroirs de productions de qualité non encore certifiés officiellement. Ils sont les héritiers des propriétés géologiques et climatiques de leur terroir, de ses traditions agricoles et de son histoire, et sont produits dans le respect de la nature et de l’être humain.

Les fruits sont sélectionnés chaque année « au mieux de la récolte », c’est-à-dire à leur juste maturité. Surgelés sur place le jour-même, ils sont au mieux de leur taux de sucre et gardent toute leurs qualités gustatives, équivalentes à celles des fruits destinés à la consommation.

 

Chaque année, assurer l’excellence

Un réseau de partenaires dans les régions forme le relais entre Andrésy Confitures et ses producteurs. Leur rôle est de veiller à la qualité, à la sécurité et à la traçabilité des produits. Ils s’assurent de la conformité des fruits aux critères stricts d’Andrésy Confitures (variété, lieu de récolte, calibre, traitement, couleur, taux de sucre, degré de maturité, conditionnement…).

« Aucune saison ne se ressemble, mais nos exigences sont les mêmes, conclut Julia Cassan. Nous relevons chaque année le défi d’offrir à notre clientèle haut de gamme, en France comme à l’international, les recettes délicieuses et la qualité gustative constante qu’elle attend. »
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