Fabrication de confitures artisanales, l’expertise et l’esprit d’innovation d’Andrésy
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Septembre 2018
L’automne réveille nos envies de cocooning, de petits déjeuners, de desserts gourmands. Andrésy se consacre depuis soixante ans à la fabrication de confitures artisanales et de recettes succulentes. Il vous propose des confitures, des gelées, des marmelades, des compotes, des confits… mais connaissez-vous bien la différence entre ces produits ?
Petit tour de cuillère au fond de quelques bocaux
Il existe de nombreuses façons d’utiliser et de transformer les fruits. Chaque type de préparation est défini précisément par la loi, avec des valeurs en termes de teneur en fruits et en sucre. Citons quelques gourmandises bien connues :
– La confiture est formée d’un mélange de pulpe et/ou de purée de fruits d’une ou plusieurs espèces et de sucres. Il faut de manière générale un minimum de 35 g de fruits pour 100 g de produit fini pour les confitures d’entrée de gamme. Les confitures haut de gamme dites « extra » contiennent plus de 50% de fruits. Pour avoir le droit de marque « confiture » sur l’étiquette, il faut 55% de sucres mesurés après cuisson (celui présent dans le fruit + le sucre ajouté à la cuisson).
Les confitures allégées en sucre contiennent 30% de sucres en moins que le référent du marché (le plus vendu). En France elles ont donc entre 42 et 45 % de sucres mesurés après cuisson.
– La gelée ne contient aucune pulpe de fruit. Elle est réalisée grâce à la cuisson de jus et/ou d’extrait aqueux de fruits et de sucres et doit contenir, elle aussi, au moins 35 g de fruits pour 100 g
– La marmelade. Même si certains utilisent ce terme pour d’autres fruits, la loi réserve cette appellation aux préparations à base d’agrumes. Elles contiennent de l’eau, des sucres et un ou plusieurs composants provenant d’agrumes : pulpe, purée, jus, écorces. La teneur en fruit ne peut être inférieure à 20 g pour 100 g.
– La compote est préparée avec 85% de fruits réduits en purée (une ou plusieurs espèces peuvent être mélangées) et doit mesurer 24% de sucres après cuisson. On trouve aussi des compotes sans sucre ajouté qui ne contiennent que le sucre du fruit ou encore allégées en sucres.
– Les confits de fruits ou de légumes sont conservés dans l’huile, le vinaigre, le vin, le miel… et sont fabriqués avec ou sans cuisson. Leur composition ne fait l’objet d’aucune législation particulière.
« Andrésy, la passion et le respect du fruit »
L’imagination, l’amour du fruit et le savoir-faire
Ces préparations n’ont aucun secret pour Andrésy Confitures. A l’intérieur du cadre légal, le confiturier a toute liberté d’imaginer et fabriquer des confitures artisanales. Elles sont conçues à partir des meilleurs fruits, cultivés par des producteurs respectueux de la nature et cueillis à maturité. Leur texture et leur goût sont sublimés grâce aux ingrédients qui les accompagnent et à la cuisson traditionnelle par petites quantités.
La connaissance et la passion du métier, l’observation des tendances gastronomiques, l’esprit d’aventure et d’innovation font sans cesse évoluer l’offre de l’entreprise familiale Andrésy Confitures.
Les collections Andrésy et les recettes sur mesure
Andrésy propose une gamme de plusieurs centaines de recettes dans ses collections Prestige, Gastronomie, Tendances, Made in France. Ces deux dernières années, sa marque Les Petites Parisiennes s’est enrichie de spécialités bien-être et biologiques. Toujours innovant, le confiturier sait réaliser toutes adaptations et créations sur mesure pour concrétiser les rêves de ses clients et des grands chefs.
Expert dans la fabrication de confitures artisanales, Andrésy propose également des gelées raffinées (de fruits, de thé, de vodka…), des compotes aux morceaux fondants (pêche-mangue, pêche-framboise, poire-orange…), des miels.
L’automne est une belle saison pour les marmelades. L’orange amère, avec ses zestes cuits à point, est aux rayons des épiceries fines. Andrésy prépare actuellement sa collection de marmelades de Noël, avec des agrumes rehaussés d’épices ou de fruits secs.
Le sucré-salé fait aussi partie de son répertoire, avec des confits originaux (olives-yuzu, pomme manzana, cerise noire-réglisse…), et des condiments (chutney, moutarde, mayonnaise).
Toutes ces recettes existent en différents formats. Les pots individuels de 28 g conviennent aux petits déjeuners et room-services des hôtels, les bocaux plus grands sont adaptés à la vente au détail (marques de boutiques, épiceries de luxe, jardineries…).
