Andrésy, des confitures sur mesure depuis trois générations !

par | Art de la confiture

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Avril 2018

Les tendances gastronomiques évoluent rapidement. Elles incitent les grandes marques et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration à rechercher constamment des produits innovants et uniques. Andrésy répond à leurs besoins en leur proposant des confitures sur mesure. Point sur une organisation au service exclusif du client.

La fabrication de recettes sur mesure est une expertise cultivée depuis trois générations par Andrésy et totalement maîtrisée. Son organisation lui permet d’adapter sa réponse à une clientèle qui veut se différencier grâce à des produits exclusifs qui lui ressemblent.

Le confiturier relève tous les défis :

– créer un produit de A à Z,

– faire évoluer une gamme,

– innover à partir d’une recette existante.

Il peut réaliser les recettes dans des quantités allant de 400 à plusieurs milliers de pots.

Un cahier des charges très précis

Le savoir-faire d’Andrésy consiste à trouver la solution aux attentes de son client, en faisant coïncider la nouveauté, la qualité gustative et les contraintes légales et techniques.

Pour garantir la qualité constante de chaque recette, Andrésy rédige et suit rigoureusement un cahier des charges précis. Le document liste toutes les composantes du processus de fabrication : variété, origine, culture, conditions de récolte des matières premières, type de recette, taux de sucre, mode de préparation des fruits, dosage des ingrédients, texture, packaging, quantités, conditionnement, livraison.

Des conseils et services personnalisés

La création d’une recette est une collaboration étroite entre le demandeur et Andrésy. Le confiturier apporte à son client :

– conseil sur les aspects légaux et les contraintes douanières en cas d’exportation,

– aide dans le choix de la forme et de la taille du pot, la couleur de la capsule, le format de l’étiquette et les mentions qui doivent y figurer,

– relai avec les professionnels chargés de la conception et de l’impression de leurs étiquettes,

– gestion ses stocks de bocaux, de capsules et étiquettes.

La fabrication : rigueur et anticipation

L’aspect création d’une recette sur mesure a été traité dans l’article “Dans les coulisses de la personnalisation des confitures”.

Sa mise en fabrication suit le mode d’organisation classique d’Andrésy.

L’équipe Ordonnancement a la tâche délicate de mettre en œuvre toutes les ressources indispensables à l’opération, en relation avec les services en interne. La fabrication doit s’intégrer dans le planning, respecter de nombreux paramètres (types de fruits, taille et forme des bocaux, quantités…) et la capacité de production de l’usine. Chaque jour, celle-ci cuit en effet des recettes personnalisées mais aussi les préparations de ses propres gammes, l’offre Gastronomie, l’offre Prestige, Les Petites Parisiennes… 

Quand tout est programmé, l’atelier de préparation à la cuisson entre en action. Les préparatrices contrôlent les fruits et ingrédients à la main. Elles suivent méticuleusement le cahier des charges et la fiche de recette pour la découpe des fruits et la pesée de chaque composant. Tout est conditionné séparément à l’intention de l’usine où les cuiseuses vont pouvoir exercer leur talent pour obtenir le produit idéal.

En aval, les équipes vont s’affairer à contrôler les bocaux, à réaliser l’étiquetage, le conditionnement, le stockage, les formalités de livraison. Puis départ chez le client.

Le rituel de la première fabrication

La fabrication revêt un caractère spécial lorsqu’il s’agit d’inaugurer une recette. C’est un moment plein d’émotion. Même si la confiture a été réussie en test, le passage à la cuisson grandeur nature peut réserver des surprises.

On lance une première cuisson la veille du jour J. L’équipe R&D est réunie autour de la cuiseuse pour s’assurer que tout se passe bien. On discute, on goûte à chaud, on goûte à froid, on teste l’ordre d’intégration des ingrédients, on compare, on ajuste, jusqu’à parvenir au résultat attendu : la texture et la saveur parfaites.

Le lendemain, la première production sera lancée, puis la recette prendra sa place sur les rayons d’un grand distributeur, l’étagère d’une épicerie fine ou le buffet du petit déjeuner d’un hôtel 4 ou 5* en France ou à l’étranger. Mission accomplie !

« Le sur mesure, c’est notre quotidien ! »

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