Animation chez API Restauration : la création d’une confiture sur mesure

par | Art de la confiture

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Avril 2018

Dix chefs de cuisine du Groupe API se sont amicalement affrontés lors d’un concours interne. L’objectif était d’inventer une recette de confiture sur mesure. Andrésy les a accompagnés de ses conseils et de son savoir-faire.

En 2017, Andrésy Confitures a participé à une expérience inédite. Elle a répondu à une demande de partenariat d’API Restauration, pour une animation interne organisée par le Groupe pour ses chefs de cuisine.

Acteur important de la restauration haut de gamme et services d’hôtellerie, API gère des restaurants dans des entreprises, des écoles, des hôpitaux, des maisons de retraite. Il est reconnu pour défendre une cuisine authentique, privilégiant des ingrédients de saison, et pour une qualité de service personnalisé… Autant de spécificités qui ont convaincu Andrésy Confitures de travailler avec cette société familiale.

API Restauration met régulièrement en place des animations dans les restaurants d’entreprise.

Dix candidats en lice pour une confiture sur mesure

Il s’agissait cette fois d’inviter tous les salariés d’API à créer une confiture exceptionnelle, portant l’identité et les valeurs de qualité du Groupe. Un produit à déguster dans les “bars à yaourts” et “bars à crêpes” de ses restaurants et pour les petits déjeuners de certains lieux d’hébergement.

Le concours se déroulait en trois temps :

1. Tous ont imaginé leur confiture, d’abord sur le papier. Les fiches techniques des recettes ont été soumises à la validation de chefs et d’intervenants spécialisés dans les domaines de la qualité / sécurité / environnement. Dix recettes ont été sélectionnées.

2. Les dix recettes ont été réalisées artisanalement par chaque salarié sur son site, puis apportées à l’Institut Culinaire de Paris, une des écoles de formation API pour une dégustation à l’aveugle. Le jury se composait, pour Andrésy Confitures, de Laure Cassan, directrice générale déléguée et de deux représentantes de l’équipe R&D, de membres de la direction d’API et des dix candidats en lice. Le but était d’élire les trois meilleurs produits.

3. Enfin, les trois recettes finalistes ont été cuites en grandeur nature et mises en pot dans l’atelier d’Andrésy. API restauration a désigné la recette gagnante du concours. C’est la confiture butternut-ananas-orange, réalisée par le chef du site de Bosch à Saint-Ouen (93), qui a remporté les suffrages.

La cuisson en bassine de cuivre et le savoir-faire d’Andrésy ont joué un rôle évident pour exhausser les saveurs des fruits, puisque cette recette n’était pas arrivée numéro 1 au premier tour.

« Une collaboration fructueuse autour des mêmes valeurs. »

L’accompagnement et les conseils d’Andrésy Confitures

Pour cette animation, Andrésy a formé et conseillé les candidats sur les normes spécifiques liées aux confitures : le nombre d’ingrédients possibles, les différentes consistances des fruits (purées, morceaux), les types et quantités de sucre autorisés…

Ainsi, ils ont pu imaginer une recette répondant à des critères précis :

  • être originale,
  • utiliser des fruits d’automne aux richesses parfois méconnues,
  • respecter la réglementation,
  • être reproductible en grandeur nature dans l’usine d’Andrésy Confitures.

Fabrication unique pour API Restauration

Idéale pour les tartines, crêpes, gaufres et yaourts et pour accompagner le foie gras, la création Butternut-ananas-oranges a fait l’objet d’une cuisson unique, en pots de 270 g et de 1 kilo, personnalisés au nom d’API Restauration. Elle a rencontré un grand succès sur les sites des entreprises et les salariés de ces clients ont eu la possibilité d’en acheter.

Ivan Bodiou, directeur du site Bosch à Drancy, a félicité Philippe Noyon, le chef vainqueur, pour son imagination et son goût. Il explique comment le partenariat avec Andrésy s’est imposé naturellement : « Pour un produit exceptionnel, nous souhaitions l’accompagnement d’un confiturier haut de gamme. Nous connaissions la réputation d’Andrésy Confitures. De plus, certains chefs, qui avaient goûté leurs recettes lors de leurs voyages, avaient reconnu l’exigence de qualité prônée au quotidien dans leurs missions. C’était donc le partenaire idéal pour nous aider à relever ce défi ! »

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