Interview exclusive de Michaël Le Pivert, Chef référent MILLESSENCE chez COMPASS.

Chef, quelques mots sur votre parcours ?

Michaël Le Pivert : « J’ai toujours voulu devenir chef, c’était une vraie vocation. J’ai eu un parcours classique en faisant un CAP, un BEP puis un BAC pro restauration. Ensuite j’ai fait un CAP pâtisserie confiseur chocolatier glacier.

Puis j’ai complété l’apprentissage de mon métier dans un restaurant étoilé.

J’ai toujours travaillé essentiellement dans la gastronomie. Je suis resté chez ACCOR et SOFITEL après mon CAP pâtisserie pendant 16 ans.

Je suis arrivé par la suite chez COMPASS en tant que chef.

Aujourd’hui, je m’occupe de la marque MILLESSENCE qui est dédiée aux tables de direction et tables de Président. Je suis basé à Louveciennes, mais il y a 40 clubs en France et je suis amené à gérer tout le périmètre.

Chez Millessence, nous nous adressons à un public qui a envie d’avoir son propre restaurant gastronomique en entreprise.

Cela permet de leur apporter de la facilité en ayant un déjeuner haut de gamme avec des collaborateurs ou des clients sans sortir, en toute discrétion.

Nous proposons soit des déjeuners de type brasserie moderne ou de niveau de restaurant 1 étoile.

Nous proposons toujours des produits de qualité, locaux. Dans les appels d’offres, la localité et l’origine française des produits sont très importantes. »

Un peu de gourmandise…

Chef, quel est votre ingrédient fétiche ?

Michaël Le Pivert : « J’aime beaucoup la truffe ! C’est peut-être le fait que ce soit un produit qu’on ne mange pas tous les jours qui fait que je l’aime tellement. »

Quel est le dessert que vous préférez manger ?

Michaël Le Pivert : « L’île flottante à la crème anglaise. Pour moi, il n’y a rien de meilleur qu’une crème anglaise. »

Qu’est-ce que vos clients préfèrent manger ?

Michaël Le Pivert : « Des produits de saison ! Beaucoup de clubs sont en formule « menu du jour », ils ont des plats en one shot, avec les ingrédients du moment.

Cela entraîne beaucoup de travail au niveau du sourcing : chaque chef aime travailler ses produits et beaucoup avec des menus qui changent à chaque fois. »

Le chef a choisi les confitures Maison Andrésy pour ses tables de Président et de direction. Pourquoi ?

Quels sont vos critères d’exigence quand vous choisissez un fournisseur ?

Michaël Le Pivert : « Mes critères d’exigence sont basés sur la qualité avant tout bien sûr, puis le local et les savoir-faire des fournisseurs, notamment en épicerie. »

Pourquoi avoir choisi Maison Andrésy pour les confitures ?

Michaël Le Pivert : « Maison Andrésy, c’est faire le choix de la qualité et du bon goût : j’ai eu l’opportunité de goûter les produits – ils sont bons donc le choix a été facile !

Ensuite, il y a l’aspect local : nos restaurants sont à 80 % en Île-de-France, donc proposer une confiture traditionnelle, de fabrication artisanale à moins de 100 kilomètres, c’est idéal.

Enfin les packagings collent avec les clubs : ils sont jolis, uniformes, ont une belle image sur les petits-déjeuners et font la différence.

Cela fait partie de mon travail de permettre aux Chefs d’avoir ce type de produit.

Quand sont proposées les confitures Maison Andrésy ?

Michaël Le Pivert : « Nous utilisons les confitures lors des petits-déjeuners de direction et sur les pauses. Une utilisation traditionnelle que je veux bousculer ! D’où notre intérêt de faire des recettes détournées pour montrer aux chefs qu’ils peuvent aussi cuisiner avec les références en mercuriales ! »

Des confitures au petit-déjeuner à la française, c’est incontournable ! Des confitures dans les plats des restaurants… une belle idée, non ? 

Vous ne faites pas que référencer les confitures Maison Andrésy, vous les cuisiniez aussi ! Pourquoi ?

Michaël Le Pivert : « J’ai toujours essayé de détourner le produit, d’aller plus loin. De sortir de l’utilisation de tout le monde plutôt basique en innovant et en expérimentant sur la dégustation.

Le challenge m’amuse de trouver ce qu’on peut faire selon les saisons !

On crée des recettes exclusives pour les clubs de direction, avec les produits des fournisseurs sélectionnés. Cela fait partie du processus que l’on a en charge toute l’année.

En pâtisserie, nous avons Alexandre Robinet qui détourne et expérimente !

Moi, en version salée sucrée, j’ai déjà réalisé une burrata en incluant la tomate verte. J’ai aussi en projet de réaliser une préparation avec une feuille de brick ou une focaccia, de la féta et de la confiture de figues.

Cuisiner des produits du catalogue ainsi, en créant des recettes inédites et exclusives, ça n’a jamais été fait avant, ni de le faire en partenariat avec un fournisseur. On créé des recettes pour nos restaurants et on valorise notre sourcing : on apporte une plus-value des 2 côtés ! »

Dans ces portraits, la Maison souhaite mettre en valeur ses talents et aujourd’hui, nous vous présentons Jean Collette, Responsable Atelier.

Arrivé en 2009 chez Maison Andrésy, Jean Collette a évolué au sein de l’entreprise familliale. Il a connu 2 générations de confiturier et vu passé des milliers de confitures. 

Interview de Jean Collette, Responsable atelier, pour Maison Andrésy

Maison Andrésy : Quelles sont vos missions en tant que responsable atelier préparation des fruits ? 

Jean : « Je fais les plannings chaque semaine pour organiser le passage des cuissons des différentes confitures.

Les confitures les plus simples à cuire passent en 1er. Puis les confitures qui demandent le plus d’attention et de temps de préparation viennent au milieu de la semaine. Pour pouvoir en prendre soin !

Par exemple : Une confiture à la fraise est simple à préparer par rapport à une confiture de figue ou d’orange. Car la figue et l’orange doivent être préparées de façon spécifique pour les respecter et obtenir le meilleur résultats ! Ce sot des fruits fragiles.
Les recettes avec beaucoup de fruits à préparer pour les mélanger sont aussi des recettes qui demandent plus de préparation avant la cuisson. Chaque fruit de la recette a son dosage. Chacun a ses bonnes conditions de préparation.

Quand je parle de préparation de fruits, je parle de 3 étapes essentiellement :

• La surgélation IQF : tous les fruits pour notre Maison sont récoltés à maturité, puis nettoyés, et enfin surgelés un par un dans la journée de récolte. Ainsi, ils sont stoppés à plein maturité, en pleine excellence. 
• Le tri des fruits : à chaque fois que c’est nécessaire, nos fruits sont inspectés avant cuisson et triés : c’est là qu’on enlève les queues des fraises par exemple !
• La répartition dans chaque bac en inox (une matière alimentaire utilisée couramment en pâtisserie !) pour aller devant la bassine où il faudra juste ajouter le sucre et cuire le tout ! »

Maison Andrésy : Quelle est l’importance de votre atelier dans la fabrication des confitures Maison Andrésy ?

Jean : « Capitale !
Pas de fruits préparés, pas de confitures.
Pas de planning de cuisson, pas de confitures envoyées à l’heure !

Et puis, ce qui me plaît c’est de faire à manger pour tout le monde !
Tous les jours, les gens mangent nos confitures au petit déjeuner ou dans un yaourt à la fin d’un repas.
C’est agréable de savoir que l’on a participé à leur petit plaisir de la journée ! »

Maison Andrésy : Comment êtes-vous arrivé à ce poste ?

Jean : «  J’ai commencé en cuisine dans un restaurant où j’ai découvert la pâtisserie. J’ai voulu m’orienter vers ce secteur. J’ai fait un apprentissage en boulangerie avant de faire un emploi en pâtisserie réellement.

Mon arrivée en Île-de-France fût difficile : j’ai enchaîné les petits boulots en intérim. Jusqu’à ce que j’arrive en 2009 à la Maison Andrésy en tant que cariste à l’atelier réception.
J’ai ensuite évolué en responsable préparation. À la création des ateliers chez Andrésy, je suis passé à mon poste actuel : responsable atelier préparation des fruits.

Je me souviens bien de tout ce chemin parcouru ! »

Maison Andrésy : Avez-vous une anecdote sur une cuisson de confiture particulière ?

Jean : « J’en ai plusieurs à vrai dire !

Toutes pour des raisons différentes :

• Une confiture pomme reinette façon Tatin : un goût excellent !
• La confiture 4 Fruits Rouges est la préparation la plus complexe. Chaque cuisson de cette recette nous demande une grande attention : il faut respecter les bons dosages des 4 fruits pour résultat excellent à chaque bassine !
• Des recettes avec des ingrédients peu commun pour vous : par exemple une préparation à la patate douce, une autre au chou rouge et pomme Granny, une avec des oignons Roscoff : une véritable aventure gustative… !
• Et les recettes des fêtes, très spéciales à préparer ! On ouvre et on vide des bouteilles parfois toute la matinée pour les confits au champagne, au cidre ou au Porto…

Quelle quantité de sucre est optimale pour la confiture d’abricot ?

Le sucre joue un rôle important dans la conservation des confitures en aidant à prévenir la croissance des bactéries et des moisissures.

Il agit également comme un gélifiant naturel dans la confiture d’abricot, aidant à épaissir la préparation. Réduire la quantité de sucre peut rendre la confiture moins épaisse et plus liquide.

C’est pourquoi la quantité de sucre est si primordiale dans l’élaboration de nos recettes de confitures artisanales.

Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes.
Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l’extrait sec.

Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur !
La loi demande de mesurer tous les sucres d’une confiture après cuisson : celui que l’on ajoute pour confire les fruits et également celui que les fruits contiennent naturellement eux-mêmes !

Existe-t-il une recette absolue de la confiture d’abricot ? 

La recette classique de la confiture d’abricot est composée de 3 ingrédients :

• Abricots
• Sucre
• Acide citrique (jus de citron)

L’acide citrique aide à gélifier la confiture d’abricot !

À la maison vous pouvez ajouter des épices, des fruits à votre préparation mais aussi des amandes effilées comme dans une de nos recettes préférées !
Découvrez toutes nos recettes Andrésy Ancienne ici.

D’où, il n’existe pas une recette absolue, chaque récolte d’abricot influence la confiture !

Michèle Lepareur a ouvert sa première boulangerie avec son mari en 2002 à Neuilly-sur-Seine.

D’origine italienne, elle s’était destinée à une école d’infirmière sur Paris. Travaillant dans une boulangerie afin de connaître les gens du quartier, elle n’en ai finalement jamais parti.

Depuis elle gère 5 boulangeries en Île-de-France : Courbevoie, Paris, Levallois et Neuilly-sur-Seine. 

Interview de Michèle Lepareur, gérante de la Boulangerie de Neuilly :

des confitures prestigieuses pour une grande boulangerie ! 

Maison Andrésy : Michèle, prendre ses confitures à sa boulangerie de quartier est assez original : pourquoi ce choix ? 

Michèle : «  J’ai connu les bonnes confitures de Maison Andrésy chez mon ancien employeur, la boulangerie de la Maison Mulot. On les vendait déjà comme des petits pains. 

Les habitués les connaissent bien et nous en prennent régulièrement avec leur pain. Elles partent plus pendant les vacances, quand les enfants et petits enfants sont là ! 

Ce sont des confitures prestigieuses et je suis fière de les avoir dans nos boulangeries de quartier ! »  

Maison Andrésy : Michèle, pourquoi avoir choisi les confitures Maison Andrésy pour votre boulangerie ? 

Michèle : « Par habitude ! Quand nous avons ouvert notre première boulangerie avec mon mari, c’était une évidence ! 

En plus, les anciens packaging avec la coiffe de kraft respectaient la tradition et allaient très bien avec la décoration de notre première boulangerie !

Ces 22 ans de fidélité sont symboliques d’une bonne entente et de bonnes affaires. 

La relation de confiance avec la Maison et Salima, notre experte commerciale dédiée, est importante ! 

La qualité des confitures Maison Andrésy et leur constance dans le temps font leur charme ! Elles correspondent complètement à notre boulangerie : notre recette de tarte au citron est la même depuis 20 ans. »

Maison Andrésy : De quelles confitures disposez-vous alors à la Boulangerie de Neuilly ? 

Michèle : « À la Boulangerie de Neuilly, nous les avons presque toutes ! 

• Mirabelle
• Framboise sans pépins
• Fraise
• Fraise des bois
• Mûre
• Figue
• Clémentine de France
• Cerise Griotte
• Myrtille
• Poire vanillée
• Abricot
• Orange amère
• Tomate verte
• Gelée de coing
• 4 Fruits Rouges
• Marron avec morceaux
• Oranges amandes effilées 
• Etc… 

Et nous venons de commander les miels et pâtes à tartiner en grand format ! » 

Basée à Casablanca, Atlantic Foods a été fondée en 1986 et s’est spécialisée dans l’importation et la distribution de produits alimentaires pour la restauration hors foyer !

L’entreprise référence 33 marques alimentaires dont Maison Andrésy ! 

Interview de Fairouz Nhiri, Head of Sales, pour Atlantic Foods à Casablanca

Mme Nhiri, pourquoi proposer des condiments Maison Andrésy à vos clients en hôtellerie ?

Fairouz Nhiri : « C’est avant tout un avantage compétitif pour nous et un complément de notre offre pour les hôtels.

Notre clientèle est quasiment exclusivement composée de grands palaces et restaurants, entre Marrakech et Casablanca.

En plus de leur proposer pour le petit déjeuner du sucré – chocolat, crème, purée de fruits pour les desserts – nous souhaitions leur proposer du salé !
Or, les condiments en mini pots individuels se sont révélés très demandés par nos clients hôteliers ! »

De quels condiments disposez-vous alors à Atlantic Foods ?

Fairouz Nhiri : « Nous avons le trio emblématique de condiments pour l’hôtellerie :

• Le Ketchup
• La moutarde de Dijon
• La mayonnaise

Nos best sellers restent le ketchup et la moutarde car les clients finaux sont plus friands de ces recettes avec les frites par exemple.
La mayonnaise est moins demandée dans ces hôtels. 

Nous avons tous les condiments Maison Andrésy en format individuel (25g ou 22g) car c’est le plus attractif pour nos clients.
Ils peuvent les utiliser pour les room services et les services à table ! »

Mme Nhiri, comment choisissez-vous un fournisseur français pour importer les produits comme les condiments Maison Andrésy ?

Fairouz Nhiri : « Nous cherchons avant tout une relation de confiance, avec nos partenaires commerciaux.

Certaines valeurs communes sont primordiales dans l’hôtellerie (et ailleurs!) :

• La communication,
• La transparence, 
• Et l’état d’esprit de travailler sur du long terme en équipe !

On dit souvent à Atlantic Foods qu’un partenariat commercial c’est comme un mariage faut le faire durer !
Nous cherchons un partenariat de confiance mutuelle et avec Maison Andrésy nous avons trouvé notre bonheur ! »

Saviez-vous que Bernard Folliet – 1ère génération- avait tenu d’abord une épicerie, avant de se spécialiser dans la torréfaction de café puis de développer le service aux établissements de montagne et de haute altitude ?

Aujourd’hui, les Cafés Folliet sont toujours une entreprise familiale – 5e génération avec Xavier Folliet à la direction commerciale – et servent plus de 18 000 clients et peuvent être fiers d’accompagner partout en France 3000 hôtels et des restaurants, des centres de vacances… 

Interview exclusive d’Antoine, responsable marketing de Cafés Folliet : 4 générations au service de l’hôtellerie !

Antoine, avant toute chose, comment peut-on vous présenter ?

Antoine : « Je suis fier d’être le responsable marketing de la maison Cafés Folliet !

Nous travaillons en équipe de 4 personnes pour la communication, les réseaux sociaux, le graphisme, les développements de gamme et les mises à jour de packaging, la déclinaison identité des marques, et très important la formation des commerciaux ! 

Nos commerciaux représentent les 2/3 de notre société. Ce sont des itinérants qui sont notre contact direct avec nos clients et qu’il nous tient à coeur de toujours former pour qu’ils sachent parler des produits que nous sélectionnons et produisons.

Nous voulons qu’ils apportent le meilleur service possible à nos clients tout en sachant bien expliquer. »

Vous avez développé un concept petit-déjeuner très intéressant pour vos clients : l’Atelier Philomène. Comment vous est venue cette idée ?

Antoine : « C’est venu d’une attente forte des hôteliers sur l’offre petit-déjeuner !

Nous avons interrogé nos clients, écouté nos commerciaux aux retours des tournées : les hôteliers avaient besoin d’une gamme complète de petits déjeuners et aussi de supports de ventes, de présentation, pour mettre en avant les savoir-faire artisanaux des produits qu’ils proposent à leurs clientèle.

Nous avons sourcé pour eux des PME artisanales, des producteurs reconnus pour leur savoir-faire et voici l’Atelier Philomène ! »

D’après vous, pourquoi « l’Atelier Philomène » a-t-il autant de succès ?

Antoine : « Il s’avère c’est une offre unique, complète et sélective !

Nous proposons un univers complet différenciant pour nos clients hôteliers à la montagne notamment.

Ensuite, parce-que c’est une marque unique et dédiée à la restauration : on ne la voit pas partout ! »

Antoine, d’où vient ce nom de « l’Atelier Philomène » ?

Antoine : « Il est inspiré des origines de l’entreprise : une épicerie dans le centre de Chambéry, tenue par Claude et Philomène FOLLIET en 1880 !

Nous l’avons lancé d’abord en 2016 avec le nom : le petit-déjeuner de Philomène.

Puis, avec les attentes de plus en plus exigeantes et complètes des hôtels, nous avons fait évoluer tout notre univers petit-déjeuner et lancé : « l’Atelier de Philomène ». 

Nous avons par exemple sélectionné une PME qui presse des jus de fruits en Haute Savoie, des miels régionaux, une PME qui élabore une pâte à tartiner sans huile de palme avec noisettes du Lot et Garonne, et Maison Andrésy pour ses confitures artisanales au chaudron de cuivre et au sucre de canne !

L’Atelier de Philomène ce ne sont pas que d’excellents produits, ce sont aussi des supports pour les mettre en valeur à l’hôtel : des planches pour les confitures pour les valoriser avec une belle disposition, des supports pour céréales et fruits secs, etc. »