70 ans de tradition en fabrication de confiture : une base solide pour garantir le goût et la qualité de nos confitures !

par | Art de la confiture

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06

Octobre 2022

La tradition est très souvent une valeur respectée, dans tous les domaines et tous les pays. Héritage, garant de savoir-faire ou au contraire base solide pour l’innovation, en France la tradition reste un gage de qualité gustative, de compétences sur le choix des ingrédients et recettes, de confiance dans le travail des artisans et producteurs.
C’est pour toutes ces raisons que nous valorisons l’ancienneté dans un métier.

Alors que valent 70 ans de fabrication de confitures artisanales ?
Qu’avons-nous appris et gardé de la tradition pour cuire aujourd’hui vos excellentes confitures ?
Comment cela bénéficie-t-il à la satisfaction de vous clients ?

Nous vous invitons à explorer avec nous 70 ans de tradition de cuisson des confitures artisanales à la française !

Andrésy Confitures est certifié EPV et CCF pour son goût et son respect de la tradition gastronomique française et également pour son sérieux technique : IFS, HACCP, TRACE ONE ou AB pour ses fruits et recettes biologiques
Gamme Les Confitures à l'Ancienne d'Andrésy pour les commerces et hôtels Confitures
Gamme Les Confitures à l'Ancienne d'Andrésy pour les commerces et hôtels Confitures

Pourquoi choisir des savoirs-faire hérités de la tradition pour la fabrication de vos confitures ? 

 

Il n’est pas rare de mentionner Nostradamus quand on parle de tradition des confitures ! Il serait le 1er confiturier à avoir laissé une trace écrite de recettes de confitures… C’est dire si la tradition des confitures remonte à loin !

Chez Maison Andrésy nous respectons la tradition. Nous sommes d’ailleurs reconnus pour cela par l’État français et le Ministère de l’Agriculture grâce à la distinction Entreprise du Patrimoine Vivant.

Nous pratiquons une tradition consciente grâce à 70 ans de fabrication des confitures : des pratiques traditionnelles justifiées et pertinentes.

  • Une sélection des fruits adaptés à la cuisson en confiture : au cours de nos 70 ans de fabrication de confitures, nous avons appris quelles variétés et quels terroirs de fruits étaient les meilleurs pour fabriquer des confitures. Selon l’épaisseur de leur peau, leurs notes gustatives, leur résistance à la chaleur du confisage, etc
  • Une sélection de vergers et arboriculteurs de qualité : des partenaires de confiance qui produisent de bons ingrédients, c’est inestimable pour faire de bonnes confitures !
  • Le maintien de la bassine de cuivre pour toutes nos cuissons : une incontournable tradition des confitures, dont la pertinence a été vérifiée à chaque cuisson depuis 1952. Et nous en avons fait des milliers !
  • La base des recettes traditionnelles : car les traditions des recettes de confitures artisanales de nos grands-mères nous ont appris des bases qualitatives solides pour innover et toujours nous adapter aux besoins des consommateurs

 

Marque confitures artisanales extra et traditionnelles À L'ANCIENNE de Maison Andrésy
Marque confitures artisanales extra et traditionnelles À L'ANCIENNE de Maison Andrésy

Quel métier incontournable est né de 70 ans de fabrication de confitures artisanales à la française ? « Cuiseuse » bien sûr !

Fabriquer des confitures pendant 70 ans, cela permet d’acquérir des expertises et savoir-faire !
Nous voulions professionnaliser cette expérience et la pérenniser dans un métier : le métier de préparation de fruit et cuisson. 

C’est aujourd’hui un métier exigeant et qualifié chez Maison Andrésy qui demande 6 mois à 1 an de formation continue, avec le service qualité ou en tutorat avec une cuiseuse de métier.

Exercer le métier de Préparation et cuisson des fruits chez Maison Andrésy c’est :

  • Savoir quelle préparation demande chaque fruit pour réussir ensuite sa cuisson en confiture
  • Connaître un cahier de plus de 500 recettes régulières différentes de confitures artisanales
  • Savoir respecter des critères de qualité standards pour nos marques ou personnalisés à chaque marque client
  • Savoir réagir surtout avec pertinence et autonomie : quand alerter le service qualité si un fruit ou une recette réagit de façon particulière !

Bref, un travail tout aussi exigeant que vos clients !

Marmelade et confiture pour NOël par Andrésy Confitures

Un outil de tradition incontournable et nécessaire dans la fabrication de confiture : la bassine de cuivre

 

La bassine de cuivre pour cuire les confitures : tradition pertinente ou légende ?

Au début des années 1950, quand notre confiturerie des Yvelines est née, la question d’utiliser ou pas une bassine en cuivre pour cuire les confitures ne se posait même pas !
Avec l’apparition des matériaux modernes en cuisine, résistants, hygiéniques, moins chers, de multiples alternatives de confisage des fruits ont vu le jour : en chaudrons en inox, en ustensiles recouverts de Téflon, en boules de cuissons fermées, etc.

Et pourtant chez Maison Andrésy, votre fabricant de confiture artisanale, nous tenons fermement à la tradition de la cuisson des confitures en bassine de cuivre. Pourquoi ?
Parce que cette tradition a du sens !
Elle est pertinente pour garantir le goût des confitures artisanales grâce à un confisage réussi et respectueux des fruits.

Et si nous nous livrions à un jeu de VRAI ou FAUX sur cet outil incontournable à la cuisson des confitures artisanales qu’est la bassine de cuivre ?

  • La bassine de cuivre peut-être remplacée par un matériau moderne sans perte de qualité : de l’inox, un ustensile recouvert de matière anti-adhésive comme du Téflon, etc

FAUX ! Le cuivre est un matériau plein de propriétés naturelles indispensables pour une cuisson optimale des confitures. La plus importante étant qu’il répartit uniformément la chaleur, pour une cuisson homogène et respectueuse des propriétés gustatives des fruits. L’utilisation du cuivre garantit également un juste temps de cuisson : parfaitement adapté à chaque confisage de fruit, ni trop peu ni trop longtemps.

  • Peu importe la forme et la taille, du moment que la bassine est en cuivre

FAUX ! La forme ronde et la taille adaptée de la bassine en cuivre ont leur importance pour la qualité des recettes de confitures. Par exemple, une bassine carrée oblige à racler latéralement, d’avant en arrière, pour mélanger, et abîmer les fruits, les réduisant en purée. Une bassine trop grande amoindrit également la qualité des confitures : les fruits en trop grandes quantités sont écrasés les uns par les autres, et le confisage est moins homogène.

  • Le cuivre est un matériau avec des propriétés antiseptiques, utiles pour la conservation des confitures artisanales.

VRAI ! Mais pas suffisant : s’il est vrai que le cuivre a des propriétés antiseptiques, qui peuvent favoriser la bonne conservation des aliments cuits en ustensiles de cuivre, l’usage seul du cuivre ne garantit pas l’intégrité des recettes dans le temps. Il faut une pasteurisation sérieuse et professionnelle, ajoutée à la création d’un vide entre le couvercle et la confiture (qui fait « plop » en disparaissant quand on ouvre un pot de confiture pour garantir que votre confiture va se garder des années !

Pour en savoir plus sur l’utilisation de la bassine de cuivre par nos équipes, consultez cet article

Les bassines de cuivre de Maison Andrésy à travers 70 ans de fabrication de confiture artisanale !

Savez-vous que les bassines chez Maison Andrésy ont beaucoup évolué ?

Toujours en cuivre, elles ont eu différentes tailles et usages au cours des 70 ans de notre existence. 
Il faut dire que les besoins de nos clients et les contraintes de sécurité pour les cuiseuses ainsi que pour les consommateurs (sécurité alimentaire) ont beaucoup évolués de 1952 à nos jours !

Retour en photos d’archives sur la bassine de cuivre chez Maison Andrésy !

En 1952 nos bassines en cuivre étaient d’abord très petites pour pouvoir être manipulée par une femme seule. Elles étaient directement posées sur un feu nu (du gaz) et touillées à la main avec une grande louche en bois.

Puis, une fois la confiture cuite, la cuiseuse soulevait sa bassine avec l’aide de ses collègues, et la posait sur une table en hauteur, afin de doser la confiture bocal par bocal, à l’aide d’un pochon en cuivre.

À partir de 1988, votre fabricant de confiture a déménagé à Maurecourt et a commencé à cuire régulièrement nos confitures pour les hôtels et palaces français, tout en continuant à servir les épiceries fines et commerces de quartier partout en France.

Impossible de continuer à doser chaque pot à la main ! Et surtout peu sécurisant pour les cuiseuses : la confiture bout quand même à plus de 90 degrés pendant des dizaines de minutes !

Nous avons donc fait évoluer nos bassines de cuivre : fixes, montées en hauteur sur des pieds en inox, adaptées à une cuisson douce à la vapeur, avec une cuillère-mélangeur longue en plastique (pour éviter les escarbilles de bois), et renversables pour pouvoir transvaser la confiture dans une autre bassine sur roulette et doser en toute sécurité.

Aujourd’hui et depuis déjà quelques années, nos bassines de cuivre ont encore évolué. Chez Maison Andrésy, nous innovons toujours avec le souci de maintenir la tradition nécessaire à la qualité de nos confitures artisanales et également pour garantir la sécurité des personnes qui travaillent à vos recettes !

Avant, la cuisson en bassine de cuivre, c’était un travail passionnant mais aussi usant physiquement et dangereux ! De nombreux kilos de fruits et de sucre à porter, des recettes à manipuler à plus de 90 degrés !

Nous avons créé des bassines en cuivre plus adaptées aux exigences du travail d’aujourd’hui : de taille adaptée au respect des fruits, basées sur la cuisson douce à la vapeur, avec des mélangeurs intégrés qui reproduisent le geste humain, manipulée en toute sécurité grâce à la technologie par chaque cuiseuse responsable de sa bassine !

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